Estas semanas atrás hemos realizado diferentes catas relacionadas con los ensayos agronómicos y estudios comparativos que llevamos varios años realizando desde la Red de Semillas de Aragón, en colaboración con el Centro de Transferencia Agroalimentaria del Gobierno de Aragón.
CATA DE ZANAHORIAS
El miércoles 29 de octubre a las 18:30 se realizó la cata en Escuela de Sabor (C/ Prudencio 36, Zaragoza) y fue dirigida por Daniel Yranzo, chef aragonés y defensor de la gastronomía local y de km0.
En la cata se probaron las zanahorias borriqueras amarilla y morada de Ateca, semillas procedentes de Antonio y se compararon con la zanahoria comercial variedad Nantesa.
Las zanahorias de Ateca han sido cultivadas durante cientos de años en el territorio, conservadas en la misma localidad por Antonio García Blasco, de quien procede la semilla para el ensayo. Estas zanahorias tienen unos colores llamativos y destacan por su dulzor.
Muestran buena resistencia a plagas y enfermedades y pueden llegar a desarrollar gran tamaño, incluso alcanzar 1kg. La siembra tradicional se hace los primeros días de junio y su cosecha tres meses después.
Tienen la piel fina, aromas asilvestrados y notas a frutos secos. Tradicionalmente se preparaban encurtidas y destacaban por su rápida cocción, formando parte, sobre todo, de guisos.
En la cata se pudieron degustar tanto en crudo como cocinadas, destacando en crudo las variedades de Ateca por su
dulzor y aromas y un cierto regusto picante como los rabanitos en el caso de la morada. La variedad Nantesa destacó por su crocantez. Y una vez cocinadas, las variedades de Ateca ofrecían una textura más cremosa y más sabor, además de una cocción mucho más rápida.
Para terminar la cata, Daniel elaboró un risotto con las zanahorias de Ateca con un resultado exquisito.
CATA DE LECHUGAS
El martes 4 de noviembre a las 17:00 en A Vecinal Supermercado Cooperativo organizamos una jornada técnica de caracterización y cata de lechugas de variedades tradicionales. Ya hicimos en primavera una primera cata y degustaciones con dicha plantación y ahora tocaba el turno de la plantación de otoño, para ver cómo se comportan las lechugas en meses más fríos y de menos luz.
El ciclo de las lechugas se ha alargado, como era de esperar, pero todas se han comportado bastante bien, formando un tamaño de lechuga considerable tanto en primavera como en otoño.
En la jornada pudimos ver las diferencias morfológicas de cada una de las lechugas y las características sensoriales de ambas. Nos pudieron acompañar expertas del CITA y de SlowFood, junto con las agricultoras que han llevado a cabo las plantaciones e Ismael Ferrer, cocinero y director del Centro de Innovación Gastronómica de Aragón.
Se pudo observar la complejidad de la lechuga, ya que en un sólo producto hay mucha variedad de matices, entre las hojas de dentro y de fuera, de más arriba a más abajo, y la diversidad de gustos y sensibilidad a los tonos más amargos.
En esta cata tuvimos una variedad romana comercial, y se pudo apreciar con muchos menos matices de sabor que las tradicionales, obteniendo la valoración más baja.
Respecto a apariencia, destacó la lechuga negra de Calaceite.
Respecto a la valoración sensorial, destacaron tanto la lechuga negra de Calaceite como el cogollo El Volador de Maella, siguiéndoles la lechuga morada de Alcorisa y la tres cogollos de Barbastro.
¿Te apetece probar estas variedades?
Las semillas estarán próximamente en el catálogo de Simién d’o lugar para que puedas sembrarlas y saborearlas.
Y esperemos que pronto las puedan incorporar en sus planificaciones de cultivos algunos de los agricultores y agricultoras ecológicas de Aragón que apuestan por cultivar biodiversidad.